Die Käseherstellung ist ein altes Verfahren zum Haltbarmachen zuvor gewonnener Milchmengen. Dabei wird das in der Milch enthaltene Eiweiß, das Kasein, auf unterschiedliche Weise in einen festeren Zustand gebracht. Die Einteilung bzw. Zuordnung der Käse erfolgt recht unterschiedlich. Wasser-, Fettgehalt, die Reifezeit oder die benutzten Kulturen werden für eine Klassifizierung herangezogen. Auf allen Kontinenten sind inzwischen die unterschiedlichsten Sorten von Käse in der Produktion. Viele Länder haben spezielle Sorten entwickelt. In Deutschland sind Emmentaler, Tilsiter, Harzer, Mainer, Blauschimmel und Bergkäse ein Begriff. Frankreich ist bekannt durch seine berühmten Weichkäsesorten wie Brie und Camembert; die Belgier mit dem Limburger, Romadur und Postel; die Niederländer mit Gouda, Edamer und Leerdamer; die Schweizer mit Appenzeller, Emmentaler und Alpkäse bekannt. Käseprodukte werden in der Küche zu weiteren Produkten weiterverarbeitet. Der Verwendung von Käse in der Küche ist allein der Fantasie und dem Geschick des Kochs überlassen. Pizza ohne Käse ist sicherlich ebenso unvorstellbar wie ein Gratin ohne den überbackenen Käse. Käsefondue und Raclette sind die Klassiker unter den heiß zubereiteten Käsespeisen. Bei Menüfolgen mit mehreren Gängen in geselliger Tafelrunde gehört eine Auswahl erlesener Käsesorten einfach zum Ausklang des Essens dazu.